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鲁菜油爆双脆的做法及介绍各地名吃

时间:2019-08-10  来源:冬季养生汤

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   (主料辅料)

  猪肚头(250 克)、绍酒(20 克)、鸡胗(150 克)、精盐(3 克)、葱末(3 克)、熟猪油(750 克)、姜末(1癫痫在哪个医院治疗好 克)、清汤(65 克)、蒜末(2 克)、米醋(5 克)、湿淀粉(25 克)。

  (烹制方法)

  1.用刀将肚头劈开,剥去皮,剔去筋,用清水洗净,先正面交叉打上十字花刀,然后在反面每隔 0.2 厘米打直刀,刀口深度为肚仁厚的 2/3,再改切成 1.5 厘米见方的块。

  2.将鸡胜每隔 0.2 厘米交叉打上多十字花刀,深度为鸡胗厚度的 2/3。

  3.取一只碗放入清汤、绍酒、味精济南治癫痫哪个医院好、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁。

  4.将剞好花刀的肚仁和鸡胗,用开水焯一下,随即捞出,控净水分,炒勺内放入猪油,用旺火烧至七、八成热时,倒入焯好的鸡胗、肚仁,爆炸约二、三秒钟,急速倒入漏勺内控净油,勺内留油 50 克,放入葱、姜、蒜末,炸出香味后倒入肚仁、鸡胗,随即放入兑好的芡汁,急火爆炒,翻炒均匀后立刻出勺装盘。

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  1.肚仁与鸡胗剞花刀和刀口要相互配合,刀距应基本相等,切好的块的大小也要求相等。

  2.用水烫及用油爆炸的时间要短,以保持原料脆嫩。

  3.烹调时的动作要求快,要用旺火操作,芡汁要挂均匀,不能出汤。

  (风味特点)

  1.油爆双脆是山东传统名菜,此菜是在清代中期由郑州到哪里看癫痫病好“爆肚头”一菜演变而来,油爆是指滚油爆炒加料起锅,也就是说要求火力旺,速度快,动作敏捷,瞬间完成。

  2.油爆双脆一端上桌,便有一股淡淡的蒜香味飘溢开来,诱人食欲,那切成拇指般大小的肚块,盛在蓝花餐盘内洁白无瑕,细十字刀口经热油爆炸后微微张开,颇似欲放的花朵,褐色的鸡胗点缀其中,给人以清雅无华的美感,入口细品,但觉肉质鲜嫩,稍加咀嚼,脆嫩可口,如外带卤虾油蘸食,则别有风味。

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